اللبن
يُعرف اللبن باللغة الإنجليزية باسم (Yoghourt)، ويتميز بمذاقه الذي يتسم بخفة الحموضة، نتيجة احتوائه على حمض اللاكتيك. أصل اللبن يعود إلى عملية تخمير الحليب، والذي يمكن أن يكون مصنوعًا من حليب الأبقار، حليب الأغنام، حليب الماعز، أو حليب الجاموس، بحسب العادات الغذائية في مختلف البلدان. في مصر والهند، يُفضل استخدام حليب الجاموس بشكل واسع، بينما تُستخدم حليب الأغنام والماعز في تركيا وجنوب شرق أوروبا. أما في الولايات المتحدة وشمال وسط أوروبا، عادةً ما يُستخدم حليب الأبقار. يُستخدم اللبن الزبادي في معظم أنحاء العالم، ويمكن إضافة نكهات متنوعة إليه أو مزجه مع الفواكه والخضروات. كما أنه يعتبر مكونًا أساسيًا في بعض السلطات، مثل سلطة الزبادي والخيار التي تُعد في الهند ودول الشرق الأوسط، بالإضافة إلى استخدامه في إعداد بعض الصلصات والحساء.
صناعة الألبان
إليكم خطوات تحضير لبن الزبادي:
- يتم تصفية الحليب النظيف والجيد باستخدام قطعة قماش من الشاش.
- يضاف حليب خالي من الدسم وجاف إلى الحليب المحضر، وليس بإضافته إلى الماء، لزيادة كثافة اللبن الزبادي وتعزيز مستوى المواد الصلبة فيه، بحيث لا تتجاوز الكمية 2-12% حتى لا يتأثر طعم الزبادي بالحليب الجاف.
- يُسخن الحليب بطريقة غير مباشرة، عن طريق وضعه في وعاء محاط بالماء. يجب التحريك المستمر للحليب لتفكيك الرغوة وزيادة تركيز المواد الصلبة، وضمان توزيع الحرارة بشكل متساوٍ والتخلص من الميكروبات الضارة. تبلغ درجة الحرارة المناسبة لغلي الحليب 62 درجة مئوية لمدة ثلاثين دقيقة في المصنع، ويمكن تطبيق هذه الطريقة في المنزل أيضاً.
- ينتظر حتى تصل درجة حرارة الحليب إلى 45 درجة مئوية، وهي أقصى درجة يتحملها الإنسان.
- يتم إضافة 3% من اللبن المُجهز مسبقًا، والمعروف بالروبة، أي ما يعادل فنجان لكل لترين من الحليب، وإذا تم الإعداد في المنزل يُضاف لتر واحد من الروبة لكل 9 لترات من الحليب. تجدر الإشارة إلى أن زيادة نسبة اللبن الزبادي البادئ تسرع من عملية التخمر.
- يتم هرس الروبة عند إضافتها إلى الحليب باستخدام ملعقة نظيفة تم غسلها بالماء الساخن، ثم يُضاف الحليب المحضر ويُخلط جيدًا لضمان توزيع الروبة بشكل متجانس.
- يتم تعبئة اللبن الزبادي في عبوات مخصصة لها مع تغطيتها لمنع التلوث بالميكروبات، ثم تُترك في مكان دافئ عند درجة حرارة 45 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 3 إلى 6 ساعات، حسب فصول السنة.
- يمكن لف وعاء اللبن الزبادي ببطانية صوفية ووضعه في الشمس لتسريع عملية التخمر، وذلك في حالة تحضير الزبادي في المنزل.
- بعد نصف ساعة من تعرض عبوات اللبن الزبادي للجو الخارجي، تُخزن في الثلاجة مع مراعاة أن فترة صلاحيتها تمتد من 8 إلى 10 أيام.
فوائد لبن الزبادي
يقدم لبن الزبادي مجموعة من الفوائد الصحية، ومن أهمها:
- يعمل لبن الزبادي على الوقاية من مرض هشاشة العظام، حيث يحتوي على الكالسيوم الذي يقوي العظام، بالإضافة إلى فيتامين (د) الذي يعد ضرورياً لكبار السن، حيث يعزز صحة العظام والجهاز المناعي، ويقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والاكتئاب.
- يساعد لبن الزبادي في تقليل مخاطر ارتفاع ضغط الدم. وقد أشارت دراسة أجريت على خمسة آلاف خريج في الجامعات الإسبانية إلى أن هناك علاقة بين تناول منتجات الألبان ومخاطر ارتفاع الضغط، حيث كان هناك انخفاض بنسبة 50% في خطر الإصابة بضغط الدم المرتفع للأشخاص الذين تناولوا 2-3 وجبات من الألبان قليلة الدسم يومياً مقارنة بأولئك الذين لم يتناولوا ذلك.
- يُعالج بعض المشكلات الصحية التي تُصيب الجهاز الهضمي، مثل الإمساك، الإسهال، سرطان القولون، وداء الأمعاء الالتهابي، كما يساعد في معالجة العدوى الملوية البوابية، ويعزز نظام المناعة للجسم.
- يساعد على الشعور بالشبع.
- يعمل لبن الزبادي على تعزيز جهاز المناعة، حيث يحتوي على البروبايوتكس الذي يقلل الالتهابات في الأمعاء ويقوي القدرة على محاربة العدوى الفيروسية، كما يشمل عدة معادن مثل المغنيسيوم والسيلينيوم والزنك التي تعزز من فعالية جهاز المناعة.
- يحتوي على فيتامين (B12) وفيتامين الريبوفلافين، مما يساهم في الحماية من أمراض القلب.
- يوفر كوب واحد من لبن الزبادي 38% من الاحتياجات اليومية لجسم الإنسان من الفسفور، و12% من المغنيسيوم، و18% من البوتاسيوم، حيث تساهم هذه العناصر في الحفاظ على صحة العظام وتنظيم عمليات الأيض وضغط الدم.