بكتيريا اللبن
يتشكل اللبن نتيجة عملية التخمر التي تقوم بها البكتيريا الموجودة في الحليب، حيث تنتج هذه البكتيريا حمض اللاكتيك (بالإنجليزية: lactic acid). تقوم أنواع معينة من هذه البكتيريا بتحويل السكر المعقد الموجود في الحليب، المعروف باللاكتوز (بالإنجليزية: lactose)، إلى سكريات بسيطة مثل الجلوكوز (بالإنجليزية: glucose) والجلاكتوز (بالإنجليزية: galactose). بعد ذلك، يتم تحويل هذه السكريات إلى حمض اللاكتيك. وتزداد حموضة اللبن كلما زادت كمية اللاكتوز في الحليب، مما يساعد أيضًا في تخثر بروتين الكازين (بالإنجليزية: casein)، مما يمنح اللبن قوامه الكثيف ونكهته الفريدة.
أنواع البكتيريا في اللبن
تُستخدم بعض الأنواع الخاصة من البكتيريا في عملية تخمر الحليب لإنتاج اللبن الرائب، ومن أشهر هذه الأنواع (Streptococcus thermophilus)، و(Lactobacillus delbrueckii)، و(Bifidobacterium). إليك بعض الأنواع الأخرى للبكتيريا الموجودة في اللبن:
- (Bifidobacterium animalis).
- (Bifidobacterium bifidum).
- (Bifidobacterium lactis).
- (Enterococcus faecium).
- (Lactobacillus acidophilus).
- (Lactobacillus casei).
- (Lactobacillus bulgaricus).
- (Lactobacillus plantarum).
- (Lactobacillus rhamnosus).
- (Saccharomyces boulardii).
البكتيريا النافعة
يتم إضافة بعض الأنواع من البكتيريا النافعة، المعروفة بالبروبيوتيك (Probiotics)، إلى اللبن، حيث تسهم في تحسين وظائف الجهاز الهضمي مثل تقليل الغازات والإسهال والإمساك. بالإضافة إلى ذلك، تعزز هذه البكتيريا امتصاص الفيتامينات والمعادن في الجسم. تشير بعض الدراسات أيضًا إلى أن هذه البكتيريا تعزز الجهاز المناعي وتقلل من خطر الإصابة بالسرطان. وكلما كان اللبن طازجًا، زاد عدد البكتيريا النافعة الموجودة به، ومن أبرز الأنواع المضافة: (Lactobacillus bulgaricus) و(Streptococcus thermophiles).
اللبن الرائب
يعتبر اللبن الرائب من المنتجات الغذائية الأساسية في العديد من البلدان، وذلك لفوائده الصحية المتعددة على الجهاز الهضمي والمناعة. وقد تم استخدامه سابقًا كعلاج لحروق الشمس. يصنف اللبن الرائب إلى ثلاثة أنواع حسب نسبة الدهون الموجودة فيه:
- اللبن الرائب كامل الدسم: يحتوي على ما لا يقل عن 3.25% من الدهون.
- اللبن الرائب قليل الدسم: تتراوح نسبة الدهون فيه بين 0.5% و2%.
- اللبن الرائب خالي الدسم: تكون نسبة الدهون فيه أقل من 0.5%.
الفوائد الصحية للبن الرائب
يمتاز اللبن الرائب باحتوائه على العديد من العناصر الغذائية التي تزيد من قيمته الغذائية، ومن أبرز فوائد تناول اللبن الرائب:
- يُعد مصدرًا غنيًا بالبوتاسيوم والكالسيوم وفيتامين د والبروبيوتيك.
- يعزز الجهاز المناعي ويحسن الصحة العقلية، كما يحمي من ضعف الإدراك.
- يقلل من خطر الإصابة بالأمراض المزمنة مثل السرطان وارتفاع ضغط الدم والسمنة ومرض السكري.
- يخفف من الأعراض المرتبطة بمتلازمة القولون العصبي.
- يقلل من فرص الإصابة بالتهابات الجهاز التنفسي.
أنواع اللبن الرائب
تتميز أنواع اللبن الرائب باختلاف محتوى الدهون والنكهة ونوع الحليب الذي يتم الحصول عليه، سواء من البقر أو الماعز. ويتم تصنيع العديد من الأنواع من اللبن الرائب، ومن أبرزها:
- الزبادي: حيث يُستخلص مصل اللبن ليصبح أكثر كثافة مع الاحتفاظ بالنكهة الحامضة.
- الزبادي النباتي: يُصنع من فول الصويا وجوز الهند والمكسرات والأرز وأطعمة نباتية أخرى، ولا يخضع لعملية التخمير، لذا لا يحتوي على البكتيريا الحية الموجودة في اللبن الرائب التقليدي، وقد تكون نسبة البروتين والكالسيوم فيه أقل.
- ألبان البروبيوتيك: تضيف بعض الشركات المصنعة بكتيريا بروبيوتيك إلى الأطعمة والمشروبات لتعزيز فوائدها الصحية.